Efecto del tiempo de almacenamiento de la carne de Capra aegagrus hircus sobre el color y pH

Autores/as

  • Dra. Gwendolyne Peraza-Mercado Universidad Autónoma de Ciudad Juárez
  • Dr. Esaúl Jaramillo-López Universidad Autónoma de Ciudad Juárez
  • M.C. Ezequiel Rubio-Tabarez Universidad Autónoma de Ciudad Juárez
  • Dr. Francisco Molinar-Holguín Universidad Autónoma de Ciudad Juárez
  • Dr. Mateo Itzá-Ortiz Universidad Autónoma de Ciudad Juárez
  • Benjamín Alfredo Piña Cárdenas

Resumen

El color del músculo es muy importante en los cabritos (Capra aegagrus hircus) porque las canales deben de poseer un color rosa y es uno de los atributos que se aprecia al momento de la compra. El pH de la carne es una de las principales características que determinan la calidad del producto y está influenciada por un sinnúmero de factores que pueden interactuar entre sí determinando la velocidad de descenso y pH final. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del tiempo de almacenamiento sobre de color y pH de la carne de cabritos Alpinos Franceses. Las muestras se obtuvieron de diez cabritos Alpino Francés, que se sacrificaron a una edad promedio de 35±5 días y un peso de 10.93±0.305 kg. El color se determinó mediante un colorímetro (Minolta CM-400) y el pH se determinó con un potenciómetro de penetración de carne. Al analizar el color de la carne, con respecto a la brillantez se encontraron diferencias entre tiempos (P<0.05). El valor más bajo se obtuvo a los 7 días (47.619 ±0.322). Para el color rojo se encontraron diferencias (P<0.05) entre tiempos, el valor más bajo se registró a los 7 días (12.538±0.281). Con respecto al pH se encontraron diferencias (P<0.05), el más alto se obtuvo al momento del sacrificio (5.792±0.092), sin embargo el pH de las 24 horas y 7 días fue similar. El color de la carne se afecta por el por el tiempo de almacenamiento, el pH disminuye en las primeras 24 horas, después se mantiene estable.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Biografía del autor/a

Dra. Gwendolyne Peraza-Mercado, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez

Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Instituto de Ciencias Biomédicas.

Citas

AMSA. 1991. Guidelines for Meat Color Evaluation. Published by the American Meat Science Association. Savoy, IL. USA.

Bianchi, G. 2006. ALTERNATIVAS TECNOLOGICAS PARA LA PRODUCCION DE CARNE OVINA DE CALIDAD EN SISTEMAS PASTORILES. Ed. Hemisferio Sur. Buenos Aires, Argentina.

Bolaños, O. B. y O. D. Sánchez (1992). Elementos básicos para el manejo de animales de granja. Cabras. UNED. San Jose, Costa Rica.

Bonvillani, A., Pena, E., Domenech, V., Polvillo, O., García, P.T., Casal, J.J. 2010. Meat quality of Criollo goat kids produced under extensive feeding conditions. Effects of sex and age/weight at slaughter. Spanish Journal of Agricultural Research. 8, 116-125.

Cuellar, O.J.A., Tortora, P.J., Trejo, G.A., Román, R.P. 2012. LA PRODUCCION CAPRINA MEXICANA, particularidades y complejidades. Ed. Aridana, México, D.F.

George, D., Mallery, P. 2006. SPSS for WINDOWS STEP BY STEP. A SIMPLE GUIDE AND REFERENCE. Sixth Edition. Ed. Pearson, Boston, MA. U.S.A.

Peña, F., Bonvillani, A., Freire, B., Juárez, M., Perea, J., Gómez, J. 2009. Effects of genotype and slaughter weight on the meat quality of Criollo Cordobes and Anglonubian kids produced under extensive feeding conditions. Meat Science. 83, 417-422.

Santos, V.A.C., Silva, S.R., Azevedo, J.M.T. 2008. Carcass composition and meat quality mature kids and lambs. J. Anim. Sci. 86, 1943-1950.

Sañudo, C., Campo, M.M., Muela, E., Olleta, J.L., Delfa, R., Jiménez-Badillo, R., Alcalde, M.J., Horcada, A., Oliveira, I., Cilla, I. Carcass characteristics and instrumental meat quality of suckling kids and lambs. Spanish Journal of Agricultural Research. 10, 690-700.

Steel, R.G.D., Torrie, J.H. 1980. PRINCIPLES AND PROCEDURES OF STATISTICS. A Biometrical Approach. Ed. McGraw-Hill. Kogakusha, Tokyo, Japan.

Vergara, H., A. Molina and L. Gallego. 1999. Influence of sex and slaughter weight on carcass and meat quality in light and medium weight lambs produced in intensive systems. Meat Science. 52:221-226

Vergara, H., Gallego, L., García, A. and T. Landete-Castillejos. 2003. Conservation of Cervus elaphus meat in modified atmospheres. Meat Science. 65:779-783

Publicado

2015-03-19

Cómo citar

[1]
D. G. Peraza-Mercado, D. E. Jaramillo-López, M. E. Rubio-Tabarez, D. F. Molinar-Holguín, D. M. Itzá-Ortiz, y B. A. Piña Cárdenas, «Efecto del tiempo de almacenamiento de la carne de Capra aegagrus hircus sobre el color y pH», Cult. Científ. y Tecnol., n.º 53, mar. 2015.

Número

Núm. 53 (11): Mayo - Agosto, 2014

Sección

Artículos

Licencia

Todos los contenidos de CULCYT se distribuyen bajo una licencia de uso y distribución “Creative Commons Reconocimiento-No Comercial 4.0 Internacional” (CC-BY-NC). Puede consultar desde aquí la versión informativa de la licencia.

Los autores/as que soliciten publicar en esta revista, aceptan los términos siguientes: a) los/las autores/as conservarán sus derechos de autor y garantizarán a la revista el derecho de primera publicación de su obra; y b) se permite y recomienda a los/las autores/as agregar enlaces de sus artículos en CULCYT en la página web de su institución o en la personal, debido a que ello puede generar intercambios interesantes y aumentar las citas de su obra publicada.