Efecto del tiempo de almacenamiento de la carne de Capra aegagrus hircus sobre el color y pH

Autores/as

  • Dra. Gwendolyne Peraza-Mercado Universidad Autónoma de Ciudad Juárez
  • Dr. Esaúl Jaramillo-López Universidad Autónoma de Ciudad Juárez
  • M.C. Ezequiel Rubio-Tabarez Universidad Autónoma de Ciudad Juárez
  • Dr. Francisco Molinar-Holguín Universidad Autónoma de Ciudad Juárez
  • Dr. Mateo Itzá-Ortiz Universidad Autónoma de Ciudad Juárez
  • Benjamín Alfredo Piña Cárdenas

Resumen

El color del músculo es muy importante en los cabritos (Capra aegagrus hircus) porque las canales deben de poseer un color rosa y es uno de los atributos que se aprecia al momento de la compra. El pH de la carne es una de las principales características que determinan la calidad del producto y está influenciada por un sinnúmero de factores que pueden interactuar entre sí determinando la velocidad de descenso y pH final. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del tiempo de almacenamiento sobre de color y pH de la carne de cabritos Alpinos Franceses. Las muestras se obtuvieron de diez cabritos Alpino Francés, que se sacrificaron a una edad promedio de 35±5 días y un peso de 10.93±0.305 kg. El color se determinó mediante un colorímetro (Minolta CM-400) y el pH se determinó con un potenciómetro de penetración de carne. Al analizar el color de la carne, con respecto a la brillantez se encontraron diferencias entre tiempos (P<0.05). El valor más bajo se obtuvo a los 7 días (47.619 ±0.322). Para el color rojo se encontraron diferencias (P<0.05) entre tiempos, el valor más bajo se registró a los 7 días (12.538±0.281). Con respecto al pH se encontraron diferencias (P<0.05), el más alto se obtuvo al momento del sacrificio (5.792±0.092), sin embargo el pH de las 24 horas y 7 días fue similar. El color de la carne se afecta por el por el tiempo de almacenamiento, el pH disminuye en las primeras 24 horas, después se mantiene estable.

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Biografía del autor/a

Dra. Gwendolyne Peraza-Mercado, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez

Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Instituto de Ciencias Biomédicas.

Citas

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Publicado

2015-03-19

Cómo citar

Peraza-Mercado, D. G., Jaramillo-López, D. E., Rubio-Tabarez, M. E., Molinar-Holguín, D. F., Itzá-Ortiz, D. M., & Piña Cárdenas, B. A. (2015). Efecto del tiempo de almacenamiento de la carne de Capra aegagrus hircus sobre el color y pH. Cultura Científica Y Tecnológica, (53). Recuperado a partir de http://erevistas.uacj.mx/ojs/index.php/culcyt/article/view/89

Número

Núm. 53 (11): Mayo - Agosto, 2014

Sección

Artículos

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